Sono numerose le dispute gastronomiche che riguardano il nostro Paese, ma se per la vicenda “arancino” o “arancina” i contendenti sono state due città della stessa regione (Catania-Palermo), la stessa cosa non può dirsi per la parmigiana di melanzane o melanzane alla parmigiana che, invece, vede più “forze in campo.
Infatti, l’accesa disputa tra siciliani, napoletani ed emiliani sembra essere un vero e proprio rompicapo.
Vediamo di fare chiarezza sulla questio.
Preliminarmente va detto che secondo accreditate fonti la città di Parma o il parmigiano ivi prodotto - alla quale per assonanza con il nome della pietanza in esame molti vorrebbero collegare la paternità - non c’entra proprio nulla con la città emiliana.
Sembrerebbe che nemmeno Napoli abbia niente a che vedere con la parmigiana, poichè la testimonianza del cuoco pugliese in servizio a Napoli, Vincenzo Corrado (1733) nel suo “Cuoco Galante", descriva una pietanza fatta con le zucchine fritte e non le melanzane.
Parrebbe, invece, che la parmigiana sia legata più alla Sicilia ed una delle tante ragioni è l'assonanza con il termine “parmiciane”, vale a dire l’insieme dei listelli in legno sovrapposti che formano una persiana e che tanto ricordano la sovrapposizione degli strati di melanzane.
Infatti il termine più corretto sarebbe “parmigiana di melanzane” anziché “melanzane alla parmigiana”.
A ogni modo la massiccia ed attuale diffusione della pietanza, la melanzana importata dagli arabi nel XV secolo e l’assonanza con il termine “parmiciana” lasciano più propendere ad una paternità siciliana, mettendo al secondo posto Napoli come naturale conseguenza del dominio partenopeo sull’Isola.
Il verdetto sull’accesa questio arriva proprio dal massimo organo in campo, l'Accademia della Crusca, che ci rimanda all'assunto del linguista Fabio Ruggiano che spiega: “la ricetta ha assunto il nome per via metaforica dell’oggetto casalingo”, la persiana, che ha stuzzicato la fantasia delle donne siciliane di un tempo.
